移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的沖擊，比我們想象得來(lái)得還要快、影響還要大，最近有機會(huì )與餐飲業(yè)一位資深人士深入聊未來(lái)餐飲模式、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢，他的結論與我們的觀(guān)點(diǎn)不謀而合，那就是未來(lái)的餐飲業(yè)一定是符合碎片化、小型化的特點(diǎn)，由此判斷餐飲品牌也將是多元化的、以滿(mǎn)足消費者豐富的個(gè)性化選擇的小而美的模式，不一定都是麥當勞、肯德基這樣的巨無(wú)霸；而餐飲運營(yíng)則是去廚師化、去服務(wù)員化。
隨著(zhù)人力成本不可避免的剛性提升，技術(shù)手段的進(jìn)步，大眾餐廳、快餐廳必將走自助化的發(fā)展路徑，麥當勞、肯德基所代表的工業(yè)化時(shí)代成功的餐飲連鎖發(fā)展模式，靠大規模、標準化、連鎖化來(lái)降低生產(chǎn)成本，規模宏大而產(chǎn)品單一、犧牲了消費者的個(gè)性化、豐富化的選擇，未見(jiàn)得是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)理想的效仿模式。且看他是如何思考的。
首先，我們要肯定，中國餐飲業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程還沒(méi)有完全完成，國內鮮有做到麥當勞、肯德基那樣規模的餐飲連鎖企業(yè)，我們的餐飲業(yè)在工業(yè)化的道路上還有 很長(cháng)的路要走，這種模式已經(jīng)有成熟、成功的企業(yè)可資借鑒，當然這種模式如何融入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的元素、如何適應消費者的變化、如何繼續在這一路徑上發(fā)展、 成長(cháng)、壯大，也是一個(gè)需要持續探索、持續創(chuàng )新的課題，我們相信在這一路徑上的探索者值得尊敬、值得學(xué)習。
現在的問(wèn)題是，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的今天，我們的餐飲業(yè)只有走先工業(yè)化、再信息化的常規路徑嗎？我們是不是存在一種可能性，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，用創(chuàng )新的思路、創(chuàng )新的模式，實(shí)現彎道超車(chē)、實(shí)現跨越式的發(fā)展呢？
這位餐飲業(yè)的資深從業(yè)者認為，隨著(zhù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，隨著(zhù)信息不對稱(chēng)被逐步打破，連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的宏大規模的難度越來(lái)越大，類(lèi)似于像麥當勞、肯德 基這樣的超大規模企業(yè)，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代如何解決越來(lái)越高的人工成本，就是一個(gè)很難逾越的難題，大型企業(yè)都在千方百計小型化、都在探索阿米巴經(jīng)營(yíng)模式，小 型連鎖企業(yè)成長(cháng)為巨型連鎖企業(yè)的機會(huì )和時(shí)代背景還存在嗎？我不得不承認，他的這個(gè)思考是有價(jià)值的，是值得進(jìn)一步探討的。
那么，未來(lái)的餐飲連鎖企業(yè)將會(huì )以什么方式來(lái)發(fā)展呢，他認為，適度規模的連鎖企業(yè)是一定存在的，否則沒(méi)法形成網(wǎng)絡(luò )效應，但是再也不會(huì )是那種巨型企業(yè) 了，船大難掉頭啊，小型的、十幾、二十多家連鎖企業(yè)，再大就要另外開(kāi)辟一個(gè)品牌了，否則，在網(wǎng)絡(luò )時(shí)代各種成本（其中尤以人工成本上漲最快）、各種風(fēng)險（網(wǎng) 絡(luò )信息的透明化，好事不出門(mén)、壞事傳千里，品牌越是大，各種風(fēng)險越是高）都太高了，會(huì )高到讓企業(yè)無(wú)法承受，只有適度規模的連鎖，多元化的品牌戰略，彼此建 立了風(fēng)險防火墻，才能化解風(fēng)險，防患于未然。
商業(yè)模式方面，他推崇去廚師化和去服務(wù)員化，為什么呢？還是因為當下的人工成本高企，并且不斷剛性上漲所致。
去廚師化的關(guān)鍵在于研發(fā)出合適的產(chǎn)品，并建立穩定的食品加工外包機制。另一位頗有想法的北京餐飲業(yè)連續創(chuàng )業(yè)者也有類(lèi)似想法，他告訴筆者，他的連鎖店 也不打算建中央廚房，因為中央廚房的成本太高了，只要有供應鏈控制的思路，找到穩定的、可控的、符合標準的供應商并非難事，而且隨著(zhù)食品加工業(yè)的發(fā)展，面 向餐廳提供半成品的中央廚房也會(huì )越來(lái)越多，可選擇的余地也會(huì )越來(lái)越大，并非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房。其實(shí)，這個(gè)外包生產(chǎn)的思路并非新鮮，在 其他行業(yè)，服裝、鞋帽、甚至手機行業(yè)，早就有成熟的模式可供借鑒。
說(shuō)到去服務(wù)員化，他認為在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來(lái)，消費者通過(guò)智能手機自助點(diǎn)菜、支付一定是一個(gè)趨勢，未來(lái)相當多的大眾餐廳、快餐廳，前廳除了打掃衛生 的清潔工之外，大多是自助完成從點(diǎn)菜到支付、到自行取餐、就餐結束后自行將餐盤(pán)歸位的經(jīng)營(yíng)方式，因為只有這樣才可以大大提升效率，降低人工成本，這個(gè)大趨 勢是剛性的，不會(huì )逆轉的，必須要從經(jīng)營(yíng)模式上改變，才能提升結構效率，而不是僅僅停留在現有模式上，改進(jìn)一下經(jīng)營(yíng)的效率。
我可以非常負責任的說(shuō)，他的這些觀(guān)點(diǎn)，并非受我的影響，因為有他這樣觀(guān)點(diǎn)的餐飲人我已經(jīng)碰到不止一個(gè)，還有一位給我印象深刻的資深餐飲業(yè)者來(lái)自四 川，他的下一個(gè)品牌就是完全按照上述的模式去設計，去廚師化、去服務(wù)員化，他們的想法、智慧非常接地氣，完全從實(shí)踐中來(lái)，而不是我們去引導的結果，這樣， 我們交流起來(lái)才會(huì )得到共鳴，才會(huì )有深刻的認同。由此也堅定了我們的信念，未來(lái)互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統，一定會(huì )深刻地影響、改造、提升餐飲業(yè)！