1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間　　　◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口

3．了解當地人飲食習慣并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位　　　　◆菜品價(jià)格定位
◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位
◆原料定位　　　　◆菜品宣傳定位
◆菜品分類(lèi)定位　　◆人員配置定位

4．編制部門(mén)組織架構及人員配置計劃
◆組織架構管理圖　　　　　　◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配　　　　　◆招聘時(shí)間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求　　　　◆崗位職責
◆各崗位工作流程　　　　　　◆部門(mén)銜接流程

6．對廚房設備、設施、用品、用具進(jìn)行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨
◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
◆用品、用具、規格要求、數量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度　　　　◆崗位職責
◆工作流程　　　　◆銜接流程

8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場(chǎng)　　　　◆蔬菜市場(chǎng)
◆肉禽市場(chǎng)　　　　◆米面糧油市場(chǎng)
◆干調、冰鮮市場(chǎng)

9．總結市場(chǎng)考察
◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味
◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡

11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等
◆制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場(chǎng)詢(xún)價(jià)

12．制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成
◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營(yíng)定位
◆菜品烹調技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

13．酒店廚師長(cháng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場(chǎng)
◆根據工程進(jìn)展情況、結合部門(mén)工作進(jìn)度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

14．編制部門(mén)的員工培訓計劃及內容
◆儀容、儀表、素質(zhì)要求
◆衛生知識（五四制）與衛生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專(zhuān)業(yè)技術(shù)
◆部門(mén)管理制度
◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線(xiàn)工作區域
◆綜合考核規定
◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)規定
◆全程模擬演習規定

15．配合酒店制定部門(mén)安全消防制度及消防器具
◆部門(mén)應配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時(shí)間

17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計劃實(shí)施培訓
◆全員培訓　　◆分組培訓　　◆定崗培訓

18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監督和提出要求
◆根據工程圖紙進(jìn)展
◆客觀(guān)因素和特殊原因

19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定
◆安裝位置與質(zhì)量要求
◆設備運行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區（冰鮮、活鮮、干養）
◆定缸（貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)）

21．組織主要人員對本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察
◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調）
◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）

22．配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價(jià)菜品及特殊要求

23．對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗收，并作出驗收決定
◆符合前期定稿方案
◆達到預期效果

24．全員培訓結束后考核，進(jìn)入現場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區域
◆全員一次開(kāi)荒
◆班組二次開(kāi)荒
◆部門(mén)衛生檢查

25．配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗收儲存
◆異地采購（海鮮）
◆本地采購（蔬菜、糧油等）

26．確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請菜品
◆零點(diǎn)菜品
◆各類(lèi)標準菜單
◆開(kāi)業(yè)宴請菜單

27．所有原材料購齊，到位驗收，開(kāi)始試菜，請有關(guān)人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料

28．開(kāi)業(yè)宴請、小規模接待

29．根據開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

30．監督、規范部分菜品的烹調方法，使菜達到一致出品價(jià)。

31．制訂、修改部分宴會(huì )菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根據海鮮銷(xiāo)售排行榜和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

33．對開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態(tài)。