廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)重地，除了保證出品與菜品味道，同時(shí)廚房成本控制也是非常重要的管理環(huán)節。餐飲廚房成本控制是對整個(gè)餐廳成本高低起著(zhù)相當大的作用，要做好成本管理就必須先從廚房成本管理上著(zhù)手。既然這么重要，那到底怎樣來(lái)進(jìn)行廚房成本控制，既能讓顧客滿(mǎn)意，又能讓餐廳有錢(qián)可賺呢?

☆點(diǎn)菜工藝的成本控制

·初加工--原料凈料率控制

廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。提高食品原料初加工的出成率，主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

·細加工--原料出成率控制

經(jīng)過(guò)細加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規格和形狀。下刀時(shí)要心中有數，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現過(guò)多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。

·配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養成分而進(jìn)行的各種原料搭配過(guò)程，是細加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程，是細加工后的一道工序，是烹調錢(qián)生料的配合過(guò)程。一般可分兩類(lèi)：一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過(guò)烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著(zhù)菜肴的內在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強對配份的控制。

·烹調(打荷)--佐助料、調料味的成本控制

進(jìn)入菜肴的烹調階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項目是佐助料、調味料成本的控制。隨著(zhù)調味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調味料生產(chǎn)越來(lái)越多，其價(jià)格越來(lái)越高，有效地控制烹調過(guò)程中佐助料、調味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節。一般來(lái)說(shuō)，調味料是用來(lái)確定和改善菜肴口味的，主要呈現咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調中起著(zhù)輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準確定量，即使能夠準確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準確取量。

☆廚房成本控制常用方法

·全員控制法

廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現的，廚房成本的形成體現在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。廚師長(cháng)和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長(cháng)企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認識到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認識帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著(zhù)企業(yè)是否長(cháng)期穩定發(fā)展。這種長(cháng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。

·實(shí)行成本控制責任制

廚房管理人員可以講毛利率指標落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標分解到各個(gè)環(huán)節。各個(gè)環(huán)節之間和各環(huán)節內部交班的溝通都要有書(shū)面記錄，在一樣才能將責任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書(shū)面的憑證。

·定期盤(pán)點(diǎn)

廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”。廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷(xiāo)售額，切沒(méi)有對每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷(xiāo)售額，卻不能對廚房的各種原料余量進(jìn)行統計。為了解決這道難題，就必須加強統計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。統計最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節。其實(shí)，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，建立食品成本日報分析制度。

·定期核對實(shí)物與標準

每天對食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數據，將出庫量減去盤(pán)點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。標準菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷(xiāo)售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。

·實(shí)行成本控制獎罰制度

為了加強菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據其責任大小，相應地給予相應的獎勵。同時(shí)，對主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應給予相應的獎勵。

編后總結：廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統地和有針對性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結果。在使用其中的成本管理方法時(shí)，需要根據自己餐廳的實(shí)際情況來(lái)進(jìn)行調整與完善;為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。