科學(xué)家錢(qián)學(xué)森說(shuō)：“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái)，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是一場(chǎng)人類(lèi)歷史上的革命。”

    前店后廠(chǎng)的作坊化經(jīng)營(yíng)，無(wú)法做到對食品的標準化要求。本土的餐飲連鎖企業(yè)如果不引入食品工業(yè)化的生產(chǎn)方式，將依然無(wú)法與洋快餐競爭。工業(yè)化是餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的手段，未來(lái)飲食連鎖企業(yè)要想做大做強，工業(yè)化的中央廚房必不可少。

    中央廚房能干啥?

    確切地說(shuō)，中央廚房使中餐標準化生產(chǎn)成為可能，且降低了企業(yè)運營(yíng)成本。相比中餐的傳統廚房，中央廚房的優(yōu)越性體現在，將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現工業(yè)化、標準化。而且大多數菜肴經(jīng)過(guò)速凍，真空包裝，具備了儲存時(shí)間長(cháng)的特點(diǎn)。最重要的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，這些半制成品套餐熱菜制作加工時(shí)間短，省卻了一半的勞動(dòng)力。

    如今中央廚房已經(jīng)開(kāi)始在中國的餐飲界嶄露頭角，中國食品工業(yè)集團總經(jīng)理蔡永峰說(shuō)，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

    中央廚房是烹飪工業(yè)化的有效載體

    顧客點(diǎn)餐后一分鐘左右就能拿到。以工業(yè)化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒，實(shí)現了不低于洋快餐的出餐速度，點(diǎn)餐后一分鐘出餐。復合調味料的研發(fā)生產(chǎn)及應用，在菜肴形成獨特風(fēng)味，增加菜肴花色品種以及滿(mǎn)足個(gè)性化方面起到了極大的作用，是保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段。利用復合調料包在量與質(zhì)兩個(gè)方面，保證了菜肴質(zhì)量的標準化。

    和合谷一天大約賣(mài)出四萬(wàn)多份菜肴蓋飯。其中宮保雞丁每天不低于8000份;平均每天約100萬(wàn)元銷(xiāo)售收入。用中央廚房，通過(guò)冷鏈或熱鏈，銜接終端廚房的立體化智能生產(chǎn)來(lái)實(shí)現餐飲食品的高質(zhì)量快速出品。門(mén)店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。

    實(shí)現從農田到餐桌的全過(guò)程控制

    擁有161家門(mén)店的眉州東坡酒樓，從1999年開(kāi)始就做中央廚房、配送中心。保質(zhì)期72小時(shí)之內的產(chǎn)品在北京中央廚房生產(chǎn)，保質(zhì)期72小時(shí)之外的產(chǎn)品在四川工廠(chǎng)生產(chǎn)。眉州東坡集團食品公司總經(jīng)理張明哲介紹，這樣能夠從專(zhuān)業(yè)食品加工生產(chǎn)角度精準地把控每一道菜品的品質(zhì)與口味，嚴把食品安全與質(zhì)量關(guān)。

    主食伴侶可搭配米飯、面條等多種主食，口味豐富，味道美，操作簡(jiǎn)便，使用蒸煮袋包裝可直接加熱，裝盤(pán)即可食用，創(chuàng )造親民的快餐市場(chǎng)，而且菜品制作簡(jiǎn)便，新進(jìn)品項能夠有效降低餐飲企業(yè)廚務(wù)人員的勞動(dòng)強度、操作技術(shù)要求、管理成本及風(fēng)險，節約后廚使用面積;菜品可復制性強，成本清晰，方便中心統籌安排、集中處理，便于財務(wù)成本核算與分析，提高公司連鎖化規模發(fā)展及硬實(shí)力，具備更高抗風(fēng)險能力。

    消費者說(shuō)：中餐講究現炒現賣(mài)

    招牌菜都不是“現炒現賣(mài)”的，而是用“半成品”進(jìn)行加工加熱、烹制的，食客享用美食的心情會(huì )不會(huì )大打折扣?

    “如果不告訴你，你能吃出來(lái)是現炒現做的還是臨時(shí)加熱的?”老板問(wèn)我。說(shuō)實(shí)話(huà)，真吃不出來(lái)。

    網(wǎng)友說(shuō)，中餐還是要現炒現賣(mài)現吃，這是色、香、味存在的前提。高檔餐廳不應“工業(yè)化”生產(chǎn)。

    食客表示：“中餐最考驗廚師的功力，如果是工業(yè)化生產(chǎn)，那所有菜都一樣了，根本看不出廚師的水平，那誰(shuí)還花那么多錢(qián)啊。”這一說(shuō)法得到多位食客的認同。

    在食客的傳統認知里，中餐的核心競爭力是千變萬(wàn)化的味道，一道菜最終的味道形成取決于廚師的經(jīng)驗、靈感和制作過(guò)程中的各個(gè)細節，比如食材的選擇、刀工、火候、器皿等。

    美食家說(shuō)：降低美味創(chuàng )意性

    “中央廚房做出的菜當然不是最理想的中餐，但是依照性?xún)r(jià)比還是可以接受的。”美食專(zhuān)欄作家認為，餐飲企業(yè)采取中央廚房的方式也是“沒(méi)有辦法的辦法”。

    中央廚房的味道肯定不如現炒現做得好，但在我看來(lái)，市面上50%～60%的餐廳已不是傳統意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補充說(shuō)，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠(chǎng)式的統一作業(yè)，在溫度處理、衛生狀況等方面應該沒(méi)有什么問(wèn)題。