在為企業(yè)服務(wù)的過(guò)程中，主要發(fā)現目前餐飲企業(yè)布局中央廚房中經(jīng)常存在以下5個(gè)誤區：
1、忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規模，造成產(chǎn)能浪費；
2、忽視產(chǎn)品標準化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有效率；
3、規劃與需求脫節；
4、生產(chǎn)銷(xiāo)售的產(chǎn)品品項管理與中央廚房設備利用率不匹配；
5、忽視中西餐產(chǎn)品差異，生產(chǎn)采購成本高。
合理布局，齊全的設備與設施，是現代化餐飲廚房的基礎，也是規范化經(jīng)營(yíng)的重要基礎，其中合理的中央廚房布局應遵循以下5大原則。
1、對各個(gè)區域進(jìn)行嚴格的溫度區分
1）肉類(lèi)制品的冷藏倉區-18℃；
2）肉制品粗加工區10℃；
3）肉制品的腌制區0-4℃；
4）一般潔凈區夏季26℃以下，冬季18℃以上；
5）非潔凈區有條件的情況下夏季26℃才下，冬季18℃以上，半成品、成品儲藏區0-4℃；
6）辦公、化驗更衣、通道區域夏季26℃以下，冬季18℃以上。
2、潔凈區與非潔凈區嚴格區分
1）潔凈區指更衣、加工區、半成品及成品的儲藏區域，非潔凈區泛指原料粗加工區、經(jīng)預包裝后的外包裝區、廢棄物暫存區等；
2）原料、包裝材料等物料由非潔凈區進(jìn)入潔凈區，非潔凈區與潔凈區之間應當設緩沖通道（緩沖間、傳遞窗）等措施，氣流與物料成方向；
3）應建立加工車(chē)間潔凈區的保障體系，設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品包裝區、成品儲存出貨區嚴格分開(kāi)。
3、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程的反向流動(dòng)
生產(chǎn)工藝流程應合理布局，避免食品操作流程的反向和交叉流動(dòng)人流、物流、氣流等嚴格分離，確保順暢，其中氣流、人流必須從潔凈區到非潔凈區。
4、必須分別設置供獨立使用的五個(gè)出口
1）食品原輔料入口；2）成品出口；3）餐具回收口；4）人員出入口；5）垃圾入口。
5、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢物流順暢
1）加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流；
2）氣溫從低溫向高溫區流動(dòng)。
如果你已經(jīng)建立或者正打算建立中央廚房，一定參照以上5個(gè)核心原則，讓中央廚房布局更科學(xué)，效率更給力。
