1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調間 ◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口

2．了解當地人飲食習慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品價(jià)格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類(lèi)定位 ◆人員配置定位

3．編制部門(mén)組織架構及人員配置計劃

◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配 ◆招聘時(shí)間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責
◆各崗位工作流程 ◆部門(mén)銜接流程

5．對廚房設備、設施、用品、用具進(jìn)行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
◆用品、用具、規格要求、數量

6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆崗位職責
◆工作流程 ◆銜接流程

7．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場(chǎng) ◆蔬菜市場(chǎng)
◆肉禽市場(chǎng) ◆米面糧油市場(chǎng)
◆干調、冰鮮市場(chǎng)

8．總結市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道

9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 ◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡

10．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等
◆制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場(chǎng)詢(xún)價(jià)

11．制定全員菜品知識培訓內容

◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營(yíng)定位 ◆菜品烹調技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

12．酒店廚師長(cháng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場(chǎng)
◆根據工程進(jìn)展情況、結合部門(mén)工作進(jìn)度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

13．編制部門(mén)的員工培訓計劃及內容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛生知識（五四制）與衛生防疫
◆安全防火初略 ◆食品環(huán)境與衛生標準
◆工作日程與交接流程 ◆安全操作與注意事項（水電氣使用）
◆崗位技能專(zhuān)業(yè)技術(shù) ◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆部門(mén)管理制度 ◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓 ◆全程縱向與橫向演習
◆綜合考核規定 ◆劃分各班組及各線(xiàn)工作區域
◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)荒規定 ◆全程模擬演習規定

14．配合酒店制定部門(mén)安全消防制度及消防器具

◆部門(mén)應配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項

15．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時(shí)間

16．員工進(jìn)入并分組定崗，按計劃實(shí)施培訓

◆全員培訓 ◆分組培訓 ◆定崗培訓

17．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監督和提出要求

◆根據工程圖紙進(jìn)展 ◆客觀(guān)因素和特殊原因

18．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設備運行情況

19．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區（冰鮮、活鮮、干養） ◆定缸（貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)）

20．組織主要人員對本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察

◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店） ◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調）

21．配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料 ◆廚房菜品
◆特價(jià)菜品及特殊要求

22．對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗收，并作出驗收決定

◆符合前期定稿方案 ◆達到預期效果

23．全員培訓結束后考核，進(jìn)入現場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區域

◆全員一次開(kāi)荒 ◆班組二次開(kāi)荒
◆部門(mén)衛生檢查

24．配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗收儲存
◆異地采購（海鮮） ◆本地采購（蔬菜、糧油等）

25．確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請菜品

◆零點(diǎn)菜品 ◆各類(lèi)標準菜單
◆開(kāi)業(yè)宴請菜單

26．所有原材料購齊，到位驗收，開(kāi)始試菜，請有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料

27．開(kāi)業(yè)宴請、小規模接待

28．根據開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

29．監督、規范部分菜品的烹調方法，使菜品達到出品一致。

30．制訂、修改部分宴會(huì )菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

31．根據海鮮銷(xiāo)售排行榜和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

32．對開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態(tài)。