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  • 廚房設備源頭廠家

    一站式商用廚房設備、中央廚房設備解決方案

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    行業資訊

    11-142018

    最全方位的中央廚房管理電子書,即將發布,敬請期待

    概要:最全方位的中央廚房管理電子書《新興榮福中央廚房管理總則》,全書總計55頁,從9個方面最全方位的中央廚房管理制度范本。您可以直接拷貝,改為您自己的中央廚房管理的守則,
    最全方位的中央廚房管理電子書,即將發布,敬請期待
    關鍵詞:  

    1.業前籌備、廚房格局分布及功能設計

    ◆熱菜烹調間 ◆涼菜間及各間室
    ◆風味檔口

    2.了解當地人飲食習慣并考察酒店,制定菜品定位

    ◆菜系定位 ◆菜品價格定位
    ◆口味定位 ◆餐具器皿定位
    ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
    ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位

    3.編制部門組織架構及人員配置計劃

    ◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗
    ◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求
    ◆各崗位人員依次到崗時間

    4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

    ◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責
    ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程

    5.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨

    ◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
    ◆用品、用具、規格要求、數量

    6.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

    ◆管理制度 ◆崗位職責
    ◆工作流程 ◆銜接流程

    7.考察原材料市場,提前聯系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯系,成立檔案
    ◆海鮮市場 ◆蔬菜市場
    ◆肉禽市場 ◆米面糧油市場
    ◆干調、冰鮮市場

    8.總結市場考察

    ◆確定貨源產地的優越 ◆成立供貨檔案
    ◆確定初步進貨渠道

    9.制定菜單并作出菜品質量標準

    ◆涼菜、熱菜、面食及各風味 ◆菜品組合(原料組合)
    ◆菜品投料標準成本卡

    10.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

    ◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
    ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
    ◆制定原料標準、數量、具體要求,報采購部市場詢價

    11.制定全員菜品知識培訓內容

    ◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜肴
    ◆菜系經營定位 ◆菜品烹調技法與口味特點
    ◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

    12.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質性工作
    ◆了解本地餐飲市場
    ◆根據工程進展情況、結合部門工作進度,制定各項工作計劃
    ◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

     


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