1）忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規模，造成產(chǎn)能浪費。

連鎖餐飲企業(yè)在規劃中央廚房的時(shí)候，往往都是按5年 后的發(fā)展目標測算產(chǎn)能，巨額投資的中央廚房一步到位，前幾年往往因為產(chǎn)能不足造成巨大浪費。同時(shí)大部分企業(yè)在連鎖化發(fā)展過(guò)程中，遇到很多諸如企業(yè)自身的經(jīng) 營(yíng)管理問(wèn)題和宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境問(wèn)題的影響，發(fā)展目標往往沒(méi)有按時(shí)達到，從而也造成產(chǎn)能浪費，中央廚房運營(yíng)成本巨大，成了吞噬企業(yè)利潤的陷阱。

2）忽視產(chǎn)品標準化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有效率。

很 多企業(yè)對中央廚房為何能降低成本沒(méi)有真正理解，盲目認為只要是建設了中央廚房，購買(mǎi)了設備就會(huì )帶來(lái)生產(chǎn)的高效率和低成本。其實(shí)，中央廚房是餐飲工業(yè)化的產(chǎn) 物，工業(yè)化帶來(lái)效率的內在邏輯是標準化的產(chǎn)品，定型的工藝，可機械化批量生產(chǎn)。如果連鎖餐飲企業(yè)沒(méi)有完成產(chǎn)品的標準化研發(fā)，中央廚房機械化、流水線(xiàn)生產(chǎn)， 只是把門(mén)店的大師傅和廚工的經(jīng)驗和手工作業(yè)簡(jiǎn)單的移植到中央廚房，這樣的中央廚房只是變成了一個(gè)更大的門(mén)店后廚房而已，不可能產(chǎn)生標準化的產(chǎn)品、穩定的質(zhì) 量和規?；a(chǎn)的經(jīng)濟效益。

3）忽視中西餐產(chǎn)品的差異，生產(chǎn)采購成本高。

中 餐企業(yè)在建設中央廚房時(shí)，常常參照的榜樣就是麥當勞、肯德基、味千拉面、吉野家等外資企業(yè)，只看到他們中央廚房如何規?；a(chǎn)和采購帶來(lái)成本的降低，盲目 模仿，根本沒(méi)有深入分析中西餐產(chǎn)品特性存在巨大的差異（見(jiàn)下表），沒(méi)有實(shí)施有針對性的設備改造、工藝優(yōu)化、彈性采購與生產(chǎn)模式等針對性的措施，導致中餐企 業(yè)中央廚房同等規模下生產(chǎn)采購成本較高。

中西餐產(chǎn)品特性差異分析

4）忽視供應鏈協(xié)作，中央廚房大而全、小而全，沒(méi)有效益。

中 餐品類(lèi)及其原料非常多，各種產(chǎn)品加工工藝也極其復雜，各種產(chǎn)品需要的專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)設備和工藝也各不相同。很多中央廚房沒(méi)有根據供應鏈上專(zhuān)業(yè)廠(chǎng)家的優(yōu)勢資源進(jìn) 行合理的外包和協(xié)作，導致大量的產(chǎn)品只是在小批量條件下采購、生產(chǎn)，不但難于實(shí)現采購成本優(yōu)勢，也很難實(shí)現標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，成本和質(zhì)量都難保證。