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隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，餐飲企業(yè)近年來(lái)得以迅猛發(fā)展，對于我們餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)發(fā)展起來(lái)之后，如果建立自身提供餐飲的標準化，如何提高自身的生產(chǎn)效率，如何有效節約成本，成為了一個(gè)重要的問(wèn)題。而今年興起的中央廚房，卻給很多企業(yè)解決了這個(gè)問(wèn)題，我們今天就來(lái)看一下中央廚房以及中央廚房建設和規劃中應該注意的問(wèn)題和方法。

什么是中央廚房？

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個(gè)環(huán)節均有專(zhuān)人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時(shí)間內運到分店。

中央廚房有哪些優(yōu)勢？

在餐飲標準化，提高生產(chǎn)效率、節約成本方面，中央廚房有著(zhù)巨大的優(yōu)勢，一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線(xiàn)店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

中央廚房設備有哪些類(lèi)型？

一般中央廚房按功能通常分區為：

原材料預處理區、米飯加工區、加熱調理區、面食加工區、清洗消毒區、熟食分裝區、輔助辦公區等。

每個(gè)區域有不同的設備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（快）機、切肉丁機、絞肉機，自動(dòng)米飯生產(chǎn)線(xiàn)、立式炊飯機，自動(dòng)洗碗機、連續式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜，通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體，真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。

中央廚房應該怎么規劃和設計呢？

了解到中央廚房的各個(gè)優(yōu)勢及其主要設備之后，我們就需要了解一些關(guān)于中央廚房如何規劃和設計的問(wèn)題了。在這個(gè)問(wèn)題上，我們采訪(fǎng)到已有45年中央廚房建設經(jīng)驗的北京新興榮福廚房設備有限公司，讓他們?yōu)槲覀兘獯痍P(guān)于中央廚房設計以及規劃的問(wèn)題。

以生產(chǎn)工藝流程設計為根基來(lái)規劃中央廚房設備

新興榮福認為：生產(chǎn)工藝流程設計是工藝設計的一個(gè)重要內容，以先進(jìn)的生產(chǎn)工藝流程設計來(lái)規劃各個(gè)中央廚房設備（http://m.luxuryhospitalityevents.com）,往往能達到事半功倍的效果。

選用先進(jìn)合理的工藝流程并進(jìn)行正確設計對食品工廠(chǎng)建成投資產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)能力、操作條件等產(chǎn)生重要影響。工藝流程設計是原料到成品的整個(gè)過(guò)程的設計，是根據原料的性質(zhì)、成品的需求把所采用的生產(chǎn)過(guò)程即設備組合起來(lái)，并通過(guò)工藝流程的形式，形象地反應生產(chǎn)中所經(jīng)歷的生產(chǎn)流程和產(chǎn)品輸出的過(guò)程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產(chǎn)中過(guò)程即設備組合起來(lái)，并通過(guò)工藝流程圖的形式，形象地反應食品生產(chǎn)由原料進(jìn)入到產(chǎn)品輸出的過(guò)程，其中包括物料和能量的變化、物料的流向以及生產(chǎn)中所經(jīng)歷的工藝流程中各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的具體內容、順序和組合方式，達到由原料制得所需產(chǎn)品的目的；二是繪制工藝流程圖，要求以圖解的形式表示生產(chǎn)過(guò)程中，當原料經(jīng)過(guò)各個(gè)單元殘所過(guò)程制得產(chǎn)品時(shí)，物料和能量發(fā)生的變化及其流向，以及采用了哪些生產(chǎn)過(guò)程和設備，再進(jìn)一步通過(guò)圖解形式表示出管道流程和計量控制流程。

在中央廚房設計原理上，有哪些經(jīng)驗呢：

關(guān)于如何

設計中央廚房

，新興榮福介紹到幾個(gè)必須要注意的點(diǎn)：

（1）選用先進(jìn)、可靠的新工藝、新技術(shù)、新設備，生產(chǎn)過(guò)程盡量地連續化和機械化。
（2）采用先進(jìn)可行的工藝指標，在能達到該工藝指標的前提下，盡量縮短工藝流程綜合路，減少輸送設備。
（3）充分利用原料，在獲得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量?jì)?yōu)良的同時(shí)，盡量做到綜合利用。
（4）要考慮加工不同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。
（5）要考慮加工同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。
（6）保證安全生產(chǎn)，工藝過(guò)程要配備較完善的控制儀表和安全設施，如安全閥、報警器、阻火器、呼吸閥、壓力表、溫度計等。加熱介質(zhì)盡量采用高溫、低壓、非易燃易爆物質(zhì)。

另外，新興榮福的提出了他們對中央廚房設計的依據的幾個(gè)看法：

（1）加工原料的性質(zhì)依據加工原料品種和性質(zhì)的不同，選用和設計不同的工藝流程。如經(jīng)常需要改變原料品種，就應選擇適應多種原料生產(chǎn)的工藝，但這種工藝和設備配置通常較復雜。如加工原料品種單一，應選擇單純的生產(chǎn)工藝，以簡(jiǎn)化工藝和節省設備投資。
（2）產(chǎn)品質(zhì)量和品種依據產(chǎn)品用途和質(zhì)量等級要求的不同，設計不同的工藝流程。
（3）生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力取決于：原料的來(lái)源和數量；配套設備的生產(chǎn)能力；生產(chǎn)的實(shí)際情況預測；加工品種的搭配；市場(chǎng)的需求情況。一般生產(chǎn)能力大的工廠(chǎng)，有條件選擇較復雜的工藝流程和較先進(jìn)的設備；生產(chǎn)能力小的工廠(chǎng)，根據條件可選擇較簡(jiǎn)單的工藝流程和設備
（4）地方條件在設計工藝流程時(shí)，還應考慮當地的工業(yè)基礎、技術(shù)力量、設備制造能力、原材料供應情況即投產(chǎn)后的操作水平等。確定適合當前情況的工藝流程，并對今后的發(fā)展作出計劃。
（5）輔助材料，如水、電、汽、燃料等的預計消耗量和供應量。


建立中央廚房，實(shí)行統一原料采購、加工、配送，精簡(jiǎn)了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專(zhuān)業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現規范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規?；A上產(chǎn)出規模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì )化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

衷心的祝福，在科技發(fā)展及科學(xué)運用的幫助下，中國餐飲企業(yè)能走的更強更遠！